Lisozim

Ayrıntılı Bilgi

Nedir & nasıl üretilir

AB spesifikasyonu lisozimi 'tavuk yumurtası akından elde edilen, 129 aminoasitten oluşan doğrusal bir polipeptit' olarak tanımlar. Bakterilerin dış zarındaki N-asetilmuramik asit ile N-asetilglukozamin arasındaki beta(1-4) bağlarını hidrolizleme yeteneğine sahiptir; özellikle Gram-pozitif bakterilere etkilidir ve genellikle hidroklorür tuzu olarak elde edilir. İçeriği susuz madde üzerinden en az 950 mg/g, molekül ağırlığı yaklaşık 14.000'dir (Komisyon Tüzüğü (AB) 231/2012, E 1105).

Nerelerde kullanılır

Koruyucu işlev sınıfındadır. EFSA'nın 2023 tarihli gıda enzimi değerlendirmesinde, tavuk yumurtasından üretilen lisozimin bira üretiminde, peynir üretimi için süt işlemede ve şarap üretiminde kullanıldığı bildirilmektedir (EFSA Journal 2023;21(4):7918). Olgunlaştırılmış peynirlerde geç şişme kusuruna yol açan Gram-pozitif bakterilerin gelişimini sınırlamak başlıca kullanım amacıdır.

Sağlık notu

Yumurta, AB'nin 1169/2011 sayılı Tüzüğünün Ek II'sinde zorunlu alerjen bildirimi gereken maddeler arasında yer alır; yumurtadan elde edilen lisozim de bu bildirim yükümlülüğüne tabidir. EFSA, şarapta kullanılan tavuk yumurtası lisozimi için istenen kalıcı etiketleme muafiyetini değerlendirmiş ve yumurta alerjisi olan kişilerde lisozime karşı duyarlanmanın yaygın olduğu sonucuna vararak muafiyeti desteklememiştir (EFSA Journal 2011;9(9):2386).

Helal değerlendirmesi

Bu katkının kaynağı mevzuatta açıkça tanımlanmıştır: tavuk yumurtası akı. Yumurta, hayvan kesimi gerektirmeyen ve helal kabul edilen bir kaynaktır; bu yönüyle lisozim, kaynağı belirsiz hayvansal katkılardan ayrılır. Bununla birlikte ürün bazında helal sertifikası ve üretim zincirindeki yardımcı maddeler ayrıca sorgulanmalıdır.