Mono-digliseritlerin DATEM esterleri

Ayrıntılı Bilgi

Nedir & nasıl üretilir

Kısaca DATEM diye anılır. AB spesifikasyonu onu 'gliserolün, tartarik asitten elde edilen mono- ve diasetiltartarik asitlerle ve gıda katı ve sıvı yağlarında bulunan yağ asitleriyle oluşturduğu karışık esterler' olarak tanımlar; içinde az miktarda serbest gliserol, serbest yağ asitleri, serbest tartarik ve asetik asit ile serbest gliseritler bulunabilir (Komisyon Tüzüğü (AB) 231/2012, E 472e).

Nerelerde kullanılır

Emülgatördür ve özellikle ekmek ile fırıncılık ürünlerinde hamur güçlendirici olarak kullanılır: glüten ağını destekleyerek hamurun gaz tutmasını ve hacmin artmasını sağlar. AB'nin 1333/2008 sayılı Tüzüğü'nde ilgili gıda kategorilerinde izinlidir; Türk Gıda Kodeksi Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliği aynı listeyi esas alır.

Sağlık notu

EFSA'nın 2020 tarihli E 472a-f yeniden değerlendirmesinde E 472e için tartarik asit içeriği üzerinden 600 mg/kg vücut ağırlığı/gün kabul edilebilir günlük alım (ADI) türetilmiştir (EFSA Journal 2020;18(3):6032). Panel, bu esterlerin sindirim kanalında büyük ölçüde hidroliz olduğunu ve açığa çıkan bileşenlerin olağan beslenmenin parçası olduğunu bildirmiştir.

Helal değerlendirmesi

İki ayrı kaynak sorgusu gerektirir. Birincisi yağ asitleridir: spesifikasyon 'gıda katı ve sıvı yağlarında bulunan yağ asitleri' der, bitkisel ya da hayvansal ayrımı yapmaz. İkincisi tartarik asittir; spesifikasyon tartarik asidin nasıl elde edildiğini belirtmez. Bu nedenle kaynak belgelenmediği sürece kaynağa bağlı kabul edilmelidir; kesin bilgi için üreticinin helal sertifikasına bakınız.