Magnezyum glutamat

Ayrıntılı Bilgi

Nedir & nasıl üretilir

Glutamik asidin magnezyum tuzudur. Fermantasyonla elde edilen glutamik asidin magnezyum bileşiğiyle nötralizasyonuyla üretilir.

Nerelerde kullanılır

Lezzet artırıcı olarak çorba, sos, et ve balık ürünleri, çeşni ve baharat karışımları, hazır yemekler ve çerezlerde kullanılır. AB'nin 1333/2008 sayılı tüzüğünün Ek II'sinde ve Türk Gıda Kodeksi Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliğinde izinlidir; EFSA'nın bildirdiğine göre birçok gıda kategorisinde 10.000 mg/kg azami düzey uygulanır, tuz ikame ürünleri ile çeşni ve baharatlarda ise sayısal azami düzey bulunmayıp iyi üretim uygulamaları esas alınır.

Sağlık notu

EFSA 2017 yeniden değerlendirmesinde (EFSA Journal 2017;15(7):4910) E 620-E 625 için glutamik asit cinsinden 30 mg/kg vücut ağırlığı/gün grup kabul edilebilir günlük alım (ADI) belirlenmiştir. Dayanak, nörogelişimsel toksisite çalışmasından türetilen 3.200 mg monosodyum glutamat/kg vücut ağırlığı/gün NOAEL değeridir. Panel, glutamik asit ve glutamatların genotoksisite yönünden kaygı doğurmadığını; ancak bazı nüfus gruplarında maruziyetin yalnız önerilen ADI'yi değil, insanlarda etki bildirilen dozları da aştığını belirtmiştir. Görüşte insanlarda baş ağrısı için 85,8 mg/kg, kan basıncında artış için 150 mg/kg ve insülinde artış için 143 mg/kg üzeri vücut ağırlığı/gün dozları bildirilmiştir.

Helal değerlendirmesi

EFSA'nın 2017 görüşünde üretimin biyotin kısıtlı koşullarda Corynebacterium glutamicum ile yapılan fermantasyona dayandığı, karbon kaynağının bitkisel kökenli (sakaroz) olduğu, ayrıca azot kaynakları, tuzlar ve vitaminlerin kullanıldığı bildirilmiştir; hayvansal girdi sayılmamıştır. Bununla birlikte fermantasyon besiyeri ve nötralizasyonda kullanılan girdiler üretici bazında değişebilir. Kesin bilgi için üreticinin helal sertifikasına bakınız.